Das Gemüse in Wasser oder Wasserdampf vorkochen, gut abkühlen lassen und aufheben. Die Schalotte in Butter andünsten, den Beaujolais Villages dazu gießen, Knoblauch und Champignons hinzugeben, auf 1/3 der Flüssigkeit einkochen. Den Fischfond dazu gießen und weiter einkochen, bis ein heller durchsichtiger Saft entsteht. Würzen und durch ein feines Sieb streichen. Das Gemüse mit dem eingekochten Geflügelfond und 50 g Butter glasieren.
Den Felchenfilets in zwei gleich große Stücke schneiden, in einer beschichteten Pfanne in leicht gebräunter Butter etwa 4 Minuten bei leichter Hitze anbraten (nur auf der Hautseite). Mit dem Gemüse dekorieren. Als Beilage empfiehlt sich grüner Salat und Kartoffeln.
