Fisch zählt zu den gesündesten Nahrungsmitteln. Wer auf Fleisch verzichten will, findet mit Fisch eine gute Alternative. Fische haben es in sich. Wusstest du, dass die biologische Wertigkeit von Fisch höher ist als die von Fleisch? Er steht hier gleich nach der Muttermilch. Fisch macht fit und hält gesund. Wer sich ausgewogen ernähren will, kommt ohne ihn nicht aus. Fisch ist eiweissreich, fettarm und leicht verdaulich. Ausserdem enthält er Jod und wichtige Mineralstoffe. "Fisch ist gesund"! Wer sich ausgewogen ernähren möchte, sollte mindestens einmal in der Woche Fisch essen.
Der richtige Umgang mit Fisch
Fisch kann man getrost das ganze Jahr über essen, es gibt keine ausgesprochene Fischsaison. Allerdings sind Fische sehr empfindliche Lebensmittel und wer keinen Tiefkühlfisch will, sollte auf wirklich frische Ware achten. Der Fisch muß eine glänzende, pralle Haut mit metallischem Schimmer haben, die Schuppen fest anliegen und die Augen klar und leicht hervorstehend sein.
Rezepte Allgemeines
Lagerung:
Fisch kann sauber ausgenommen auch eingefroren werden.
Nährwert:
Fische sind reich an Eiweiss, Mineralstoffen und Vitaminen (Vitamin D). Sie haben ausserdem dank ihres meist geringen Fettgehaltes wenig Kalorien, sofern darauf verzichtet wird fettreiche Saucen zu benutzen. Der Fettanteil weist zudem einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren auf.
Zubereitung:
Edelfische werden am besten als Fischfilet oder Fischsteaks zubereitet. Weissfische werden am besten und schmackhaftesten zubereitet, indem sie gebraten oder gebacken werden. Hier noch einen kleinen Trick: Weissfische werden in rohem Zustand beidseits des Rückengrates kurz eingekerbt, so merkt man die feine Gräte nach der Zubereitung praktisch nicht mehr.
Das Garen:
Garen ist köcheln in viel Flüssigkeit bei 70-95 °C. Zum Garen eignen sich fast nur Seefische. Man bringt einen Fischsud zum Kochen, gibt die Stücke oder Filets hinein und lässt sie langsam, je nach Grösse oder Stücke, acht bis zehn Minuten ziehen. Für diese Zubereitungsart finden hauptsächlich Feinfische Verwendung wie Felche, Saibling, Seeforelle oder Egli. (Zubereitung Fischsud: Ein Liter Wasser, 20g Salz, ein Schuss Essig, ein Schuss Weisswein, eine kleine Zwiebel, Petersilie, Lorbeerblatt, Nelke und Pfefferkörner.)
Das Blaukochen:
Diese Zubereitungsart gilt nur für Süsswasserfische. Zum Blaukochen im Fischsud kann man nur Fische nehmen wie Felche, Saibling, Egli sowie Forelle. (Zubereitung Fischsud: Ein Liter Wasser, 20g Salz, ein Schuss Essig, ein Schuss Weisswein, eine kleine Zwiebel, Petersilie, Lorbeerblatt, Nelke und Pfefferkörner.)
Das Dünsten:
Diese Art Fische zu garen, ist die feinste. Dünsten ist Garmachen im eigenen Saft unter eventueller Zugabe von etwas Fett und Flüssigkeit. Eine schonende Garungsart, da Nähr- und Mineralstoffe weitgehend erhalten bleiben. Man nimmt einen Sautoir oder eine flache Pfanne und streicht diese mit fester Butter aus, dann streut man ganz fein geschnittenen Zwiebelchen darauf und setzt den Fisch ganz oder in Filetstücken, Schleifen oder Röllchen ein. Danach füllt man mit Weisswein, etwas Champignonfond und Fischfond auf und dünstet den Fisch im Ofen gar. Man bedeckt ihn mit einem mit Butter bestrichenen Pergamentpapier.
Das Braten:
Braten ist schnelles Garen und Bräunen mit heissem Fett. Zum Braten kann man ganze Fisch oder Filets verwenden. Ich mariniere den Fisch mit Zitronensaft und Salz und lassen ihn einige Minuten ziehen. Anschliessend wendet man den Fisch kurz in Mehl, gibt ihn in die Pfanne mit heissem Öl und brät ihn goldgelb. Danach brät man ihn in frischer Butter nach. Verwenden lassen sich z.B. folgende Fischarten: Felchen, Saiblig, Hecht, Hecht und Forelle.
Das Grillen:
Grillen ist Garen durch Bräunen bei 180 °C auf dem Grill. Man grillt nur ganze Fische oder Fischtranchen, mariniert sie, bestreicht sei mit Öl und grillt sie auf dem Rost. Es eignen sich folgende Fische: Felchen, Saiblig, Hecht, Hecht und Forelle.
