Neben Trocknen und Einsalzen ist Räuchern eine der ältesten Methoden zur Konservierung von Fleisch, Geflügel und Fisch. Unter Räuchern ist die kurze oder längerfristige Einwirkung von Rauch auf bestimmte Lebensmittel zu verstehen. Der dazu benötigte Rauch entsteht in speziellen Öfen durch unvollständige Verbrennung von Sägemehl oder Sägespänen oder Holzscheiten. Während des Räucherprozesses wird dem Räuchergut gleichmässig und allmählich Feuchtigkeit entzogen und zum anderen lassen die Inhaltsstoffe des Rauches das enthaltene Eiweiss gerinnen. Gleichzeitig wird es durch den Einfluss der Temperatur bzw. durch Reife Prozesse gegart. Der Fisch wird sozusagen mit einem Russ/Harzgemisch auf der Oberfläche versiegelt. Gleichzeitig ist dieser Siegellack antibakteriell. Besonders das Buchenholz enthält sehr viele antibakterielle Teerverbindungen.
Heissräuchern
Heissräuchern ist Garen von Fisch oder Fleisch in heisser Luft unter gleichzeitiger oder nachträglicher Zufuhr von Rauch. Es geschieht bei Temperaturen von 8O-90 Grad in ein bis zwei Stunden. Das Heissräuchern geht wesentlich schneller. Die Haltbarkeit des Räuchergutes ist auch wesentlich geringer als beim Kalträuchern, was aber in Zeiten von Gefriertruhen kein Problem darstellt. Heissgeräuchertes ist ebenfalls um einiges bekömmlicher. Dieses Räucherverfahren wird in der Praxis vor allem bei Fischen angewendet: Die Fische werden hierzu in einen etwa 80 Grad Celsius warmen Rauch gehängt und sollten dort rund 6 bis 8 Stunden lang verbleiben. So erzielt man neben der längeren Haltbarkeit auch eine Geschmacksverbesserung. Wenn man sehr grosse Fische heiss räuchert, werden sie knochentrocken weil der ganze Saft abfliesst!
Kalträuchern
Kalträuchern von Fisch oder Fleisch geschieht mit kaltem Rauch gleichmässiger Temperatur bei höchstens 30° C. Die Temperatur im Räucherofen darf keinesfalls 30°C überschreiten, da sonst das Eiweiss im Fisch gerinnt. Das Fleisch trocknet dadurch aus, wird bröselig und lässt sich nicht mehr in feine Scheiben schneiden. Du solltest auch darauf achten, dass der Räucherraum über einen guten Luftabzug verfügt. Bei grosser Hitze sollte man das Kalträuchern besser in die kühlen Nachtstunden verlegen. Das Fleisch bleibt, wenn man so will roh (wie z.B. roher Schinken oder Speck). Das kalte Räuchern dauert sehr viel länger, bis zu 20 Tagen. Bei den vorgenannten Bedingungen beträgt die Dauer des Räuchervorgangs für Fisch rund 2 Wochen. Du solltest Dich hin und wieder vom Zustand der Räucherware überzeugen. Diese ist fertig, wenn sie goldgelb bis mittelbraun aussieht. Sie sollte aber nicht verrusst sein. Wenn Fleisch oder Wurst zu lange im Rauch hängen, werden sie trocken, oft sehen sie dann nicht appetitlich aus. Wenn Du die Räucherware aus dem Rauch nimmst, sollte sie zuerst in Ruhe abkühlen. Nach dem Abkühlen dann in einen luftigen, dunklen Raum hängen.
Räucheröfen, Tischräucherofen
Mit so einem Teil kann wirklich jeder heiss räuchern. Für den Anfang reicht ein solcher Ofen völlig aus. Die Tisch Räucheröfen gibt es in verschiedenen Ausführungen, meist mit Spiritus-Brenner. Ein Garten ist schon nötig. Es entsteht nämlich auch bei diesen Öfen Rauch! Bei Tischräucheröfen wird das Mehl auf den Wannenboden gestreut. Dann kann man die Fische auf den Rost legen, Deckel drauf und den Brenner anwerfen, je nach Geschmack 20-35 Minuten räuchern, fertig! Die Zeitangabe gilt für Felchen von 300-400g. Bei grösseren Fischen dauert die Garzeit bis zu 45 Minuten. Wenn es schneller gehen soll kann man eine Würze (Lauge) machen, oder ca. 300g Salz auf 1l Wasser, die Fische für ca. 90 Minuten einlegen, trocknen, räuchern. Der Geschmack der mit einem Tischräucherofen geräucherten Fische ist ausgezeichnet. Zu grosse Fische werden zerteilt damit sie in den Ofen passen. Wichtig ist, dass die Fische sehr gut getrocknet sind. Das Räuchermehl und die Lauge kann man natürlich auch selbst zusätzlich mit Wacholder würzen.
Kalträucherofen
Zum Kalträuchern eignet sich jeder Raum, der nicht zu gross ist, z.B. auch eine Räucherkammer auf dem Dachboden oder im Keller. Man kann sich auch einen Räucherbehälter bauen. Zum Aufhängen der Fische braucht man innen allerdings eine feste Konstruktion. Zwei Dinge muss man besonders beachten. Erstens, der Ofen sollte mindestens 1.50 m hoch sein und eine Grundfläche von 1 qm haben, zweitens muss der Ofen aus Material bestehen das, die Wärme gut ableitet).
Einlegen nass
Bevor es mit dem Räuchern losgehen kann, müssen die Fische in einer Salzlauge einlegt werden. Der Behälter mit der Lauge muss lebensmittelecht sein. Das Verhältnis von Fisch zu Wasser beträgt 1,5. Das heisst auf 1 Kilogramm Fisch kommen 1,5 Liter Wasser. Für 1 Liter Wasser benötigen wir 50-70 Gramm Salz. In dieses gebe ich Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Senfkörner und Pfefferkörner(Gewürze wie: Paprika, Zitronenscheiben, oder auch Grillgewürze zur Ergänzung). Nachdem das Wasser angerührt ist kommen die Fische hinein. Hierin werden sie nun 12 Stunden eingelegt. Danach werden die Fische gründlich abgespült und zum Trocknen aufgehängt. Zum Aufhängen der Fische werden gleich die Räucherhaken verwendet die man mit der Spitze durch das Maul des Fisches (Gaumen) sticht.
Einlegen trocken
Dafür mischt man 50g Salz mit 50g Zucker auf 1kg Fischfilet. Die beiden Zutaten werden sorgfältig vermischt. Die Filets legt man mit der Fleischseite nach oben in eine Plastikwanne. Auf den Filets verteilt man die Salz/Zucker Mischung gleichmässig, so dass man gerade eben noch die Farbe des Fleisches durchschimmern sieht. Nun wandert die Plastikwanne für 12-48 Stunden je nach Filetdicke in einen kühlen Kellerraum. Bevor wir die Stücke zum Trocknen aufhängen, waschen wir sie vorsichtig mit kaltem Wasser ab, bis die Reste von Salz und Zucker abgeschwemmt sind. Nun tupfen wir sie mit einem Tuch trocken. Am besten die Fische noch 2-3 Stunden an der Luft trocknen lassen.
Luft trocknen
Während des Trockenvorgangs wird das eigentliche Räuchern vorbereitet. Dafür braucht man einen luftigen, vor Fliegen sicheren Ort. Die Tastprobe zeigt an, ob der Fisch trocken ist. Wenn der Daumen nicht mehr am Fisch kleben bleibt, ist er fertig für das eigentliche Räuchern. Die Fischhaut sollte gut abtrocknen, desto besser sieht nachher der fertige Fisch aus.
Räuchergerätschaften
Während der Fisch trocknet werden alle benötigen Dinge hergerichtet. z.B. Holz (Späne ) zum Nachlegen, Wasser zum Löschen (für den Notfall). Wenn man während des Räuchervorgangs weggeht kann das fatale Folgen haben. Verkohlter Fisch ist sehr bitter. Wir brauchen: Ein Gestell zum Aufhängen der Fische vor und nach dem Räuchervorgang. (z.B. einen Wäscheständer), Räucherhaken Blasebalg oder Föhn und eine Axt.
Anfeuern des Räucherofens
Die Holzstücke sollten ca. 20 bis 30 cm lang und ungefähr 2-3 Finger dick sein. Das Buchenmehl wird entweder gekauft oder selbst hergestellt. Da das Räuchermehl nur zur Erzeugung von Rauch dient, benötigt man zur Erreichung der Gar Temperatur kleine Buchenscheite unterschiedlicher Grösse. Das Buchenmehl verwenden wir erst in der zweiten Phase zur Temperaturregulierung, in der dritten Phase zur Rauchentwicklung. Zum Anheizen nehme ich grössere Holzstücke, später zum Räuchern Späne. (Die Art des Anheizens und Räucherns hängt aber von der Grösse des Räucherofens ab). Das Räuchermehl bewahrt man z.B. in einem Jutesack in der Garage auf, damit es immer eine gewisse Feuchtigkeit behält. Zu trocken ist nämlich nicht gut. Es verglimmt dann zu rasch und die Temperatur kann zu hoch werden. Holzarten: Kein Nadelholz oder Birkenholz. Gut sind Buche, Kirsche, Erle oder Apfel/Birnenholz. Pappel, Eiche und Weide gehen auch. Keine Rinde! Zum Anfeuern wird der Räucherofen mit Thermometer aufgestellt. Im Feuerkasten werden Buchensplitter angezündet. Keine chemischen Anzünder verwenden, denn das ergibt Giftstoffe auf dem Fisch. Um das Feuer in Gang zu bringen kann man sobald die erste Glut da ist sehr gut ein Blasrohr oder Föhn verwenden. Wenn das erste Holz bis auf die Glut niedergebrannt ist, werden die Fische eingehängt. Während die Fische im Ofen Trocknen, Garen, Räuchern dürfen sie sich nicht berühren, damit sie nicht zusammenkleben und der Rauch überall hinkommt.
Trocknen im Ofen
Der nächsten Schritt sieht wie folgt aus: Die luftgetrockneten Fische werden nun in den Räucherofen 30 Minuten bei maximal 60 Grad gehangen.
Garen beim Heissräuchern
Der Räucherofen wird hoch geheizt und auf 100 Grad gebracht Dazu reichen 10 Minuten völlig aus. Der Deckel wird auf die Räuchertonne gesetzt und die Feuerluke geöffnet und die Glut wird mit einer neuen Schicht Holz abgedeckt. Die Luke der Feuerklappe bleibt für flaches Feuer mit gleichmässiger Hitze ein wenig geöffnet. Wenn die Hitze zu schnell steigt platzen die Fische, es verkohlen die Flossen oder es können sich Fettschlieren bilden. Garen 20 bis 60 Minuten bei durchschnittlich 90 Grad, kurzfristig auch 100 bis 110 Grad, Die Gar Temperatur sollte im Mittel 80-90 Grad betragen. Nach ca. 10-15 Minuten spreizen sich die Bauchlappen, die Fische sind nun gegart.
Der Räucherprozess
Statt der Hitze braucht man jetzt den Rauch. Nun nimmt man zwei bis drei Glutbrocken und drückt sie in das Räuchermehl/Späne, damit sie gerade noch so herausschauen und stellt die Schale in den Räucherofen. Dann wird die Luke danach fest geschlossen. Das Holz noch ein wenig glimmen lassen und weiter das Holz mit Räuchermehl bedecken. Ich werfe in die Glut auch noch Wacholderbeeren, Reisig oder Nadeln. Immer wenn durch Glut das Räuchermehl verglimmt ist, muss man neues drüberstreuen. Der Räuchervorgang kann 1,5-2 Stunden dauern, bei 50 bis 60 Grad. Nach dem Räuchern werden die Fische sofort aus dem Ofen genommen und zum Abkühlen aufgehängt Letztlich sollte darauf geachtet werden, die Fische vor dem Aufbewahren lange auskühlen zu lassen.
Reifen und Kalträuchern
Ein Räuchergang soll vier bis fünf Stunden dauern. Genauso lange wie ein der Räuchergang dauert, lässt man die Fische anschließend ohne Rauch im Ofen hängen. Der Fisch nimmt dann einen noch intensiveren Rauchgeschmack an. Wie viel Rauch man letztlich gibt, hängt von der Grösse der Filets ab. Für kleinere Filets reicht ein Räuchergang, bei Filets ab 1 kg dürfen es zwei bis drei Gänge sein. Ein Gang dauert, vier bis fünf Stunden, die Pause zwischen zwei Räuchergängen ebenfalls vier bis fünf Stunden. Das Räuchern grosser Fischfilets, kann also alles im allem bis zu 30 Stunden dauern. Während der langen Zeit reift der Fisch.
Aufbewahrung
Das Kalträuchern ist ein sehr langwieriges Verfahren mit dem das Räuchergut wirklich für Wochen oder Monate konserviert werden kann. Kalt geräucherter Fisch lässt sich verpackt ohne weiteres gekühlt zwei Wochen aufbewahren oder sogar mehrere Wochen, bzw. auch einfrieren.
Räuchertipp/geräucherte Felchen
Zubereitung:
Die Felchen ausnehmen, gründlich waschen und über Nacht (10 Stunden) in eine 7% Salzlake) legen.Abwaschen, mit einem Tuch abtrocknen, und an der Luft trocknen lassen, bis die Haut fest ist.Bei 70 bis 80°C ca. 1 Stunde heiss im Buchenholz räuchern. Gefrorene oder abgelagerte Felchen brauchen nur etwa 8 Stunden in der Salzlake zu ziehen. Die Felchen schmecken am besten, wenn sie frisch geräuchert gegessen werden. Als Räuchermehl kann beispielsweise Buchenholzmehl oder auch eine gewürzte Holzmehlmischung verwendet werden.
Ich Danke Hanspeter, dass er mir diesen informativen Bericht zum Thema Fische-Räuchern zur Verfügung gestellt hat!
Quellennachweis: Die Bilder stammen von Räucher MAX, sie gelten lediglich als Anschauungs-Material. Vielen Dank!
Neben Trocknen und Einsalzen ist Räuchern eine der ältesten Methoden zur Konservierung von Fleisch, Geflügel und Fisch. Unter Räuchern ist die kurze oder längerfristige Einwirkung von Rauch auf bestimmte Lebensmittel zu verstehen. Der dazu benötigte Rauch entsteht in speziellen Öfen durch unvollständige Verbrennung von Sägemehl oder Sägespänen oder Holzscheiten. Während des Räucherprozesses wird dem Räuchergut gleichmässig und allmählich Feuchtigkeit entzogen und zum anderen lassen die Inhaltsstoffe des Rauches das enthaltene Eiweiss gerinnen. Gleichzeitig wird es durch den Einfluss der Temperatur bzw. durch Reife Prozesse gegart. Der Fisch wird sozusagen mit einem Russ/Harzgemisch auf der Oberfläche versiegelt. Gleichzeitig ist dieser Siegellack antibakteriell. Besonders das Buchenholz enthält sehr viele antibakterielle Teerverbindungen.
Heissräuchern ist Garen von Fisch oder Fleisch in heisser Luft unter gleichzeitiger oder nachträglicher Zufuhr von Rauch. Es geschieht bei Temperaturen von 8O-90 Grad in ein bis zwei Stunden. Das Heissräuchern geht wesentlich schneller. Die Haltbarkeit des Räuchergutes ist auch wesentlich geringer als beim Kalträuchern, was aber in Zeiten von Gefriertruhen kein Problem darstellt. Heissgeräuchertes ist ebenfalls um einiges bekömmlicher. Dieses Räucherverfahren wird in der Praxis vor allem bei Fischen angewendet: Die Fische werden hierzu in einen etwa 80 Grad Celsius warmen Rauch gehängt und sollten dort rund 6 bis 8 Stunden lang verbleiben. So erzielt man neben der längeren Haltbarkeit auch eine Geschmacksverbesserung. Wenn man sehr grosse Fische heiss räuchert, werden sie knochentrocken weil der ganze Saft abfliesst!
Kalträuchern von Fisch oder Fleisch geschieht mit kaltem Rauch gleichmässiger Temperatur bei höchstens 30° C. Die Temperatur im Räucherofen darf keinesfalls 30°C überschreiten, da sonst das Eiweiss im Fisch gerinnt. Das Fleisch trocknet dadurch aus, wird bröselig und lässt sich nicht mehr in feine Scheiben schneiden. Du solltest auch darauf achten, dass der Räucherraum über einen guten Luftabzug verfügt. Bei grosser Hitze sollte man das Kalträuchern besser in die kühlen Nachtstunden verlegen. Das Fleisch bleibt, wenn man so will roh (wie z.B. roher Schinken oder Speck). Das kalte Räuchern dauert sehr viel länger, bis zu 20 Tagen. Bei den vorgenannten Bedingungen beträgt die Dauer des Räuchervorgangs für Fisch rund 2 Wochen. Du solltest Dich hin und wieder vom Zustand der Räucherware überzeugen. Diese ist fertig, wenn sie goldgelb bis mittelbraun aussieht. Sie sollte aber nicht verrusst sein. Wenn Fleisch oder Wurst zu lange im Rauch hängen, werden sie trocken, oft sehen sie dann nicht appetitlich aus. Wenn Du die Räucherware aus dem Rauch nimmst, sollte sie zuerst in Ruhe abkühlen. Nach dem Abkühlen dann in einen luftigen, dunklen Raum hängen.
Mit so einem Teil kann wirklich jeder heiss räuchern. Für den Anfang reicht ein solcher Ofen völlig aus. Die Tisch Räucheröfen gibt es in verschiedenen Ausführungen, meist mit Spiritus-Brenner. Ein Garten ist schon nötig. Es entsteht nämlich auch bei diesen Öfen Rauch! Bei Tischräucheröfen wird das Mehl auf den Wannenboden gestreut. Dann kann man die Fische auf den Rost legen, Deckel drauf und den Brenner anwerfen, je nach Geschmack 20-35 Minuten räuchern, fertig! Die Zeitangabe gilt für Felchen von 300-400g. Bei grösseren Fischen dauert die Garzeit bis zu 45 Minuten. Wenn es schneller gehen soll kann man eine Würze (Lauge) machen, oder ca. 300g Salz auf 1l Wasser, die Fische für ca. 90 Minuten einlegen, trocknen, räuchern. Der Geschmack der mit einem Tischräucherofen geräucherten Fische ist ausgezeichnet. Zu grosse Fische werden zerteilt damit sie in den Ofen passen. Wichtig ist, dass die Fische sehr gut getrocknet sind. Das Räuchermehl und die Lauge kann man natürlich auch selbst zusätzlich mit Wacholder würzen.
Die Holzstücke sollten ca. 20 bis 30 cm lang und ungefähr 2-3 Finger dick sein. Das Buchenmehl wird entweder gekauft oder selbst hergestellt. Da das Räuchermehl nur zur Erzeugung von Rauch dient, benötigt man zur Erreichung der Gar Temperatur kleine Buchenscheite unterschiedlicher Grösse. Das Buchenmehl verwenden wir erst in der zweiten Phase zur Temperaturregulierung, in der dritten Phase zur Rauchentwicklung. Zum Anheizen nehme ich grössere Holzstücke, später zum Räuchern Späne. (Die Art des Anheizens und Räucherns hängt aber von der Grösse des Räucherofens ab). Das Räuchermehl bewahrt man z.B. in einem Jutesack in der Garage auf, damit es immer eine gewisse Feuchtigkeit behält. Zu trocken ist nämlich nicht gut. Es verglimmt dann zu rasch und die Temperatur kann zu hoch werden. Holzarten: Kein Nadelholz oder Birkenholz. Gut sind Buche, Kirsche, Erle oder Apfel/Birnenholz. Pappel, Eiche und Weide gehen auch. Keine Rinde! Zum Anfeuern wird der Räucherofen mit Thermometer aufgestellt. Im Feuerkasten werden Buchensplitter angezündet. Keine chemischen Anzünder verwenden, denn das ergibt Giftstoffe auf dem Fisch. Um das Feuer in Gang zu bringen kann man sobald die erste Glut da ist sehr gut ein Blasrohr oder Föhn verwenden. Wenn das erste Holz bis auf die Glut niedergebrannt ist, werden die Fische eingehängt. Während die Fische im Ofen Trocknen, Garen, Räuchern dürfen sie sich nicht berühren, damit sie nicht zusammenkleben und der Rauch überall hinkommt.
Statt der Hitze braucht man jetzt den Rauch. Nun nimmt man zwei bis drei Glutbrocken und drückt sie in das Räuchermehl/Späne, damit sie gerade noch so herausschauen und stellt die Schale in den Räucherofen. Dann wird die Luke danach fest geschlossen. Das Holz noch ein wenig glimmen lassen und weiter das Holz mit Räuchermehl bedecken. Ich werfe in die Glut auch noch Wacholderbeeren, Reisig oder Nadeln. Immer wenn durch Glut das Räuchermehl verglimmt ist, muss man neues drüberstreuen. Der Räuchervorgang kann 1,5-2 Stunden dauern, bei 50 bis 60 Grad. Nach dem Räuchern werden die Fische sofort aus dem Ofen genommen und zum Abkühlen aufgehängt Letztlich sollte darauf geachtet werden, die Fische vor dem Aufbewahren lange auskühlen zu lassen.