Eine Anleitung zum Fisch filetieren von meiner lieben Sandra.
Frisch gefangene Fische sollten bis zur Verarbeitung unbedingt kühl gelagert werden. Vor allem in den wärmeren Jahreszeiten beinhaltet die Ware Fisch ein erhöhtes Risiko, was Bakterien und andere Verunreinigungen betrifft. Das Fischfleisch wird mürbe und lässt sich nicht mehr sauber von den Gräten trennen. Tipp: Wenn ich von einem erfolgreichen Fischtag Nachhause komme stelle ich meine Beute als erstes in den Kühlschrank, dort bleibt der Fisch bis ich meine sieben Sachen weggeräumt habe und alles für das filetieren parat gelegt ist. Die Kühle im Kühlschrank bewirkt auch, dass das Fischfleisch straff bleibt und so kann man die Fische wesentlich besser filetieren.
Für meine Methode zum filetieren von Fischen braucht es ein scharfes Messer, dazu ist zu sagen, es lohnt sich die Anschaffung eines hochwertigen Produkts, selbst der Profi kann nichts mit stumpfen Messern anfangen! Im Weiteren braucht es noch eine Speisegabel (spez. Werkzeug ist nicht nötig) und Zeitungspapier (vorzugsweise in einzelne Blätter zugeschnitten). Die Filetierarbeiten, müssen auf einer harten, ebenen Unterlage ausgeführt werden (Tisch, Brett, Kunststoffunterlage, Küchenablage u.s.w.). Liegen Messer, Gabel und Zeitung bereit, kann das Filetieren beginnen.
Um die Bildqualität zu verbessern, wurden die Filetierarbeiten auf farbigem Papier ausgeführt, ansonsten verwende ich wie geschrieben gewöhnliches Zeitungspapier (nein, die Druckerschwärze spielt keine Rolle, der Fisch liegt lediglich mit der Haut (ungeschuppt) darauf und die kommt zum Schluss runter).
Der Fisch wird mit dem Rücken zum Mann/Frau auf den Stapel Zeitungsblätter gelegt. Der erste Schnitt erfolgt hinter dem Kopf, hinunter auf den Rückengrat (vorsichtig, das Rückgrat sollte nicht durchtrennt werden). Mann/Frau darf ruhig im selben Schnitt mehrmals ansetzen, bis Er/Sie den Rückengrat spürt. Gerade Einsteiger sollten langsam beginnen, denn wie geschrieben, ist das Rückgrat durchtrennt, wird es schwieriger.
Der zweite Schnitt wird, entlang der Rückenlinie, oberhalb des Rückengrat, vom Kopf her bis etwa auf die Höhe der Kloake des Fisches geführt (der Schnitt wird so tief geführt, dass er die Brustgräten erreicht, aber nicht durchtrennt).
Am Ende der Brustgräten (ca. hinteres Fischdrittel, Höhe Kloake) wird das Messer oberhalb des Rückengrats (nun spricht man vom Mittelgrat) vorsichtig durch den Fisch gestochen und sollte ca 1-2 cm unterhalb der Kloake, auf der Fischunterseite wieder austreten. Nun zeigt sich wie scharf dein Messer wirklich ist, dass Messer liegt nun flach auf dem Mittelgrat auf und wird nun mit einem Schnitt zum Fischschwanz hin geführt. Der Mittelgrat dient zur Auflage des Messers und mit etwas Übung kann man diesen auch gut spüren. Der hintere Teil unseres Fischfilets ist nun bereits gelöst.
Das ablösen des Fischfleisches um die Brustgräten bedarf je nach grösse des Fisches mehrere Schnitte. Dazu hebe ich am Fischrücken das eingeschnittene Filet soweit an, dass die Schnittkante und der Ansatz der Brustgräten zu sehen ist. Nun wird mit mehreren vorsichtigen Schnitten (bei jedem Schnitt das Filet gespannt halten) das Fischfleisch von den Brustgräten gelöst.
Wenn die Unterseite erreicht ist, dass Filetstück umlegen und mit einem Schnitt vom restlichen Fisch, entlang der Bauchkante abschneiden. Fisch drehen und auf der anderen Seite das Filet ablösen.
Wenn beide Filetstücke vom Fisch gelöst sind, die übrig gebliebenen Fischrückstände mit ein, zwei Blatt Zeitungspapier einwickeln und in den Abfall geben. Nun ist die Unterlage wieder sauber und wir können uns dem nächsten Fisch widmen, oder mit dem Enthäuten beginnen.
Zum Enthäuten lege ich das Filetstück wieder auf das Zeitungspapier, das Papier hat auch den Vorteil, dass das Filet nicht gleich wegrutscht. Der Schnitt wird vom Schwanz hin zum Kopf geführt. Das Enthäuten führe ich mit dem gleichen scharfen Messer aus, dass ich zum filetieren brauche (ich bevorzuge Messer mit mittelharten Klingen, nicht zu breit). Nun kommt die Speisegabel zum Einsatz, diese dient zum festhalten des Filetstücks.
Sie wird gut im Filet (ca. 5 mm beim Schwanzende) eingestochen und mit Druck auf dem Zeitungspapier fixiert. Das Messer vorsichtig ansetzen, Fischfleisch bis auf die Haut einschneiden, Messer flach legen und mit einem Schnitt nach vorne (Kopfteil) stossen. Bei diesem Arbeitsschritt muss das Filet, die Haut und das Papier immer gestreckt auf der Unterlage liegen, ansonsten aufhören zu stossen und erst die ganzen Dinge wieder glätten.
Zum Schluss werden die Filetstücke gesäubert (evt. einzelne Gräten, Fettrückstände, Unsauberkeiten), gewaschen und entweder gleich verspeist, für später kühl gelagert oder in Tiefkühlbeuteln (auch vakuumiert) eingefroren.
Diesen Bericht zum Thema Filetieren widme ich meiner lieben Frau Sandra. Ich möchte an dieser Stelle auch berichtigen, dass wenn Oben von Ich geschrieben wurde, Sie damit gemeint ist! In der nun bald wirklich langen Zeit in der Sie es mit mir als Fischer ausgehalten hat (es werde bald zwei Jahrzehnte), hat Sie von Anfang an die Aufgaben der Fischverarbeitung und Zubereitung (wie meine Mutter schon bei meinem Vater) übernommen. Danke Sandra!
Frisch gefangene Fische sollten bis zur Verarbeitung unbedingt kühl gelagert werden. Vor allem in den wärmeren Jahreszeiten beinhaltet die Ware Fisch ein erhöhtes Risiko, was Bakterien und andere Verunreinigungen betrifft. Das Fischfleisch wird mürbe und lässt sich nicht mehr sauber von den Gräten trennen. Tipp: Wenn ich von einem erfolgreichen Fischtag Nachhause komme stelle ich meine Beute als erstes in den Kühlschrank, dort bleibt der Fisch bis ich meine sieben Sachen weggeräumt habe und alles für das filetieren parat gelegt ist. Die Kühle im Kühlschrank bewirkt auch, dass das Fischfleisch straff bleibt und so kann man die Fische wesentlich besser filetieren.
Für meine Methode zum filetieren von Fischen braucht es ein scharfes Messer, dazu ist zu sagen, es lohnt sich die Anschaffung eines hochwertigen Produkts, selbst der Profi kann nichts mit stumpfen Messern anfangen! Im Weiteren braucht es noch eine Speisegabel (spez. Werkzeug ist nicht nötig) und Zeitungspapier (vorzugsweise in einzelne Blätter zugeschnitten). Die Filetierarbeiten, müssen auf einer harten, ebenen Unterlage ausgeführt werden (Tisch, Brett, Kunststoffunterlage, Küchenablage u.s.w.). Liegen Messer, Gabel und Zeitung bereit, kann das Filetieren beginnen.
Der Fisch wird mit dem Rücken zum Mann/Frau auf den Stapel Zeitungsblätter gelegt. Der erste Schnitt erfolgt hinter dem Kopf, hinunter auf den Rückengrat (vorsichtig, das Rückgrat sollte nicht durchtrennt werden). Mann/Frau darf ruhig im selben Schnitt mehrmals ansetzen, bis Er/Sie den Rückengrat spürt. Gerade Einsteiger sollten langsam beginnen, denn wie geschrieben, ist das Rückgrat durchtrennt, wird es schwieriger.
Der zweite Schnitt wird, entlang der Rückenlinie, oberhalb des Rückengrat, vom Kopf her bis etwa auf die Höhe der Kloake des Fisches geführt (der Schnitt wird so tief geführt, dass er die Brustgräten erreicht, aber nicht durchtrennt).
Am Ende der Brustgräten (ca. hinteres Fischdrittel, Höhe Kloake) wird das Messer oberhalb des Rückengrats (nun spricht man vom Mittelgrat) vorsichtig durch den Fisch gestochen und sollte ca 1-2 cm unterhalb der Kloake, auf der Fischunterseite wieder austreten. Nun zeigt sich wie scharf dein Messer wirklich ist, dass Messer liegt nun flach auf dem Mittelgrat auf und wird nun mit einem Schnitt zum Fischschwanz hin geführt. Der Mittelgrat dient zur Auflage des Messers und mit etwas Übung kann man diesen auch gut spüren. Der hintere Teil unseres Fischfilets ist nun bereits gelöst.
Das ablösen des Fischfleisches um die Brustgräten bedarf je nach grösse des Fisches mehrere Schnitte. Dazu hebe ich am Fischrücken das eingeschnittene Filet soweit an, dass die Schnittkante und der Ansatz der Brustgräten zu sehen ist. Nun wird mit mehreren vorsichtigen Schnitten (bei jedem Schnitt das Filet gespannt halten) das Fischfleisch von den Brustgräten gelöst.
Wenn die Unterseite erreicht ist, dass Filetstück umlegen und mit einem Schnitt vom restlichen Fisch, entlang der Bauchkante abschneiden. Fisch drehen und auf der anderen Seite das Filet ablösen.
Zum Enthäuten lege ich das Filetstück wieder auf das Zeitungspapier, das Papier hat auch den Vorteil, dass das Filet nicht gleich wegrutscht. Der Schnitt wird vom Schwanz hin zum Kopf geführt. Das Enthäuten führe ich mit dem gleichen scharfen Messer aus, dass ich zum filetieren brauche (ich bevorzuge Messer mit mittelharten Klingen, nicht zu breit). Nun kommt die Speisegabel zum Einsatz, diese dient zum festhalten des Filetstücks.
Sie wird gut im Filet (ca. 5 mm beim Schwanzende) eingestochen und mit Druck auf dem Zeitungspapier fixiert. Das Messer vorsichtig ansetzen, Fischfleisch bis auf die Haut einschneiden, Messer flach legen und mit einem Schnitt nach vorne (Kopfteil) stossen. Bei diesem Arbeitsschritt muss das Filet, die Haut und das Papier immer gestreckt auf der Unterlage liegen, ansonsten aufhören zu stossen und erst die ganzen Dinge wieder glätten.
Zum Schluss werden die Filetstücke gesäubert (evt. einzelne Gräten, Fettrückstände, Unsauberkeiten), gewaschen und entweder gleich verspeist, für später kühl gelagert oder in Tiefkühlbeuteln (auch vakuumiert) eingefroren.
Diesen Bericht zum Thema Filetieren widme ich meiner lieben Frau Sandra. Ich möchte an dieser Stelle auch berichtigen, dass wenn Oben von Ich geschrieben wurde, Sie damit gemeint ist! In der nun bald wirklich langen Zeit in der Sie es mit mir als Fischer ausgehalten hat (es werde bald zwei Jahrzehnte), hat Sie von Anfang an die Aufgaben der Fischverarbeitung und Zubereitung (wie meine Mutter schon bei meinem Vater) übernommen. Danke Sandra!